Opskrifter fra Smag og behag (udgivet april 2010)

Galisisk skaldyrs variation i escabeche med empenada af gris, porre og peberfrugt.

Empenada (Indbagt tærte) opskriftet er til ca. 15 stk., da man ikke kan lave mindre.

A: Dejen

250 g mel

125 g smør

1 tsk. sukker

1 spsk. salt

ca. ½ dl. koldt vand

Bland mel, sukker og salt med smørret udskåret i fin tern. Ælt kort, tilsæt vand og fortsæt til en homogen dej, juster evt. med lidt vand eller mel. Hvil til dagen efter på køl.

Udrulles ca. 2 mm og lægges i smurte linseforme med låg til at lægge over.

B: Tomatsofrito

1 ds. Flåede tomater

1 tsk. tomatkoncentrat

1 skalotteløg / hakket

3 fed hvidløg /hakket

1 tsk. sød pimenton

15 grene safran

1 dl hvidvin

1 spsk. sherryeddike

2 laurbærblade

1 tsk. salt

C: Gris og grønt

100 g Chorizo

1 stk. porre

1 stk. Rød peberfrugt

3 fed hvidløg

250 g fritgående gris

250 g fritgående gris hakket

picual

D: Finalen

3 spsk. Hakket persille

salt – sort peber fra mølle

Bland tomatsofrito med gris og grønt i en gryde, og lad det simre ca. 15-20 minutter vend persillen i, og tilsmag med salt og peber.

Fyldet lægges i linseformene, låget lægges over og dejen presses sammen i kanten. Stik 3-5 små huller i låget. De bages i ovnen ved 180 grader i ca. 12 min. lige inden servering.

A: Skaldyrs escabeche

4 spsk. sherryeddike

1 dl. hvidvin

1 dl. hønsebouillon

1 dl. picual-olivenolie

1 gulerod

½ fennikel

1 løg

3 laurbærblade

3 stjerneanis

3 strimler citronskal

3 hvidløg ”knust”

Udvalg af friske muslinger f. eks blå, hjerte, mandel og kniv muslinger 1-3 af hver slags pr. person skures rene, åbne smides væk.

I en stor gryde indkoges eddiken til 1 spsk. tilsæt vin, bouillon, olie og resten af ingredienserne og kog op. Damp muslingerne heri ca. 4-5 minutter, hvorefter de tages op og hældes varme, med et viskestykke over.

C:

Udvalg af andre skaldyr f.eks. 1 stk. af hver jomfruhummer, tigerrejer/ kammusling. Pocheres ca. 2-3 min. i muslinge escabechen der efter følgende koges op.

Anretning

Stil empenadaerne midt på store dybe tallerkner.

Anret skaldyrene omkring med lidt plukket salat – tang og hæld 2-3 spsk. escabeche over skaldyrene.

Intro – til 4 personer.

1: Chorizo med ”sarta picanta”, abrikos og kaffeolie

Chorizo ”Sarta Picanta” (eller en anden stærk chorizo)

Tørret abrikos

Kaffeolie (3 dl god olivenolie trukket med 1 spsk ristede kaffebønner – i 14 dage eller mere)

1 skive chorizo toppes med ½ tørret abrikos, dryppes med kaffeolie og bages i 4-5 minutter ved 180 grader

2: Cecina de leon med trøffelrøræg

(1 stk pr. person)

4 skiver Cecina de leon (eller sortfodsskinke)

2 æg

sort trøffelolie

1 spsk olivenolie

salt – sort peber

4 træspyd

Slå æggene ud og lav røræg af dem, dryp 6-8 dråber trøffelolie over og læg 1 spsk på 1 skive cecina der rulles som et kræmmerhus med en spyd i.

3: Lun pimenton-marineret zamoranoost med arbequinaolivenolie

200 g. zamoraano (eller manchego) ost

1 dl. arbequina olivenolie

1 tsk Læsø salt

1 tsk sød pimenton

1 tsk stærk pimenton

4 træspyd eller tandstikker

Bland olie, salt og pimenton.

Skær skorpen af osten og udskær den i ca 1½ x 1½ cm.

Hæld olivenolie over og lad osten marinere en uge – gerne mere

Sæt et ”træspyd” i osten og bag den ca 30 sekunder ved 180 grader (til osten blødgøres let)